Mitxi Rotaetxe, COCINERO DURANTE 27 AÑOS EN EL AITEN-ETXE DE ZARAUTZ

“Cuando ves cómo vuelven los platos a la cocina no hace falta que nadie te diga nada para saber si lo has hecho bien”

Mitxi Rotaetxe ha sido elencargado, durante casi 30años, de la exquisitez quesiempre fue tan característicade la comida del restauranteAiten-Etxe zarauztarra

Nagore Odriozola - Jueves, 11 de Octubre de 2018 - Actualizado a las 10:36h.

ZARAUTZ – Desde que abriera sus puertas en 1983, el restaurante AitenEtxe siempre fue uno de los grandes referentes gastronómicos no solo de Zarautz, sino también de sus alrededores. Tras 35 años en activo el edificio ha cerrado sus puertas y con ellas, aquel “asador con elegancia” es ya un mero recuerdo. Con esas palabras lo define el que ha sido durante los últimos 28 años el máximo responsable del deleite para el paladar de sus comensales. Tras el cierre del mítico restaurante, Rotaetxe ha tenido que cambiar de rutina, pero no de hábitos, ya que la buena cocina y su excelencia en los fogones sigue, y seguirá siempre presente en su día a día.

¿Cómo recuerdas tus inicios en el Aiten-Etxe?

–Yo llegué a Zarautz en el año 1990, sin trabajo, pero con experiencia porque ya llevaba unos años como cocinero. Estuve primero en el Kokotxa con Ignacio Muguruza, después en el Maria Cristina y de ahí me fui a Marbella. Cuando me establecí aquí ese mismo año tuve la suerte de entrar en el Aiten-Etxe.

¿Era ya un referente por aquel entonces?

– Sí, la verdad. Era un sitio donde se trabajaba mucho y bien. Yo lo que hice fue seguir en la línea que ya tenían marcada, intentando mejorar algunas cosas que me pidieron.

¿Le han llegado a felicitar los comensales?

–Lo cierto es que sí, pero más allá de lo que te dijeran unos y otros, yo solía fijarme en los platos cuando volvían a la cocina. Pedía que me enseñaran alguno porque viéndolos cómo vuelven no hace falta que nadie diga nada para saber si ha sido un éxito o no.

¿Entre la cocina clásica y la moderna, con cuál te quedas?

–Yo me identifico más con la clásica, pero lo que está bien hecho, está bien hecho, sea más o menos moderno. Para mí la cocina clásica es aquella a la que siempre se va a volver, la que no falla, pero el mérito que tienen los que hacen una cocina más vanguardista es tremendo.

Algún plato estrella habrás tenido durante todos estos años...

– Aiten-Etxe siempre fue un asador un poco elegante, por así decirlo, y la verdad es que una de las épocas en las que más a gusto me quedé fue durante unos años en los que tuvimos seis o siete platos de caza, muy buenos todos. Es una cocina que hoy en día no tiene mucha demanda entre los jóvenes, pero por aquel entonces triunfó entre una clientela más avanzada en edad. Cocinamos pato, liebre, corzo, tórtolas... de todo y de todas las formas. En invierno solía ser un gran aliciente para ir a trabajar.

¿De dónde salían las recetas?

–De un recetario clásico y un poco afrancesado, del que tuve la suerte de aprender y desarrollar después a mi manera.

¿Mantienes en casa esas maneras o es aquello que se dice de ‘en casa de herrero...’?

–La verdad es que sí, las mantengo. Principalmente porque, por encima de todo, me gusta comer muy bien. Ya sea un bocadillo de chorizo de Pamplona, siempre voy a querer que todo esté bien elegido, el pan, el chorizo... que si hay que ir a donde sea a buscarlo, voy. Soy así, me gusta cocinar con mucha atención y ganas.

En esta época del año, ¿qué te gusta cocinar?

–Ahora, sin duda, es época de setas y hongos. ¿En otoño? Sin fin. Si tienes acceso a ellas al menos, como si hay que comerlas tres veces al día.