“Las croquetas que le quitamos a mi madre”

Francis Paniego dirige durante este verano el restaurante ‘pop up’ del Hotel María Cristina de Donostia, TOMANDO EL RELEVO DE LA FRANCESA Hélène Darroze

Por Mikel Corcuera - Viernes, 31 de Agosto de 2018 - Actualizado a las 06:03h.

corría el mes de agosto de 1999 cuando ya comentábamos lo siguiente: “Echaurren: pocos restaurantes hay en nuestro entorno con una evolución tan apasionante como este lugar. De casa de postas a emblemático restaurante popular, gracias al buen hacer de la familia Paniego y, en particular, de esa formidable guisandera que es Marisa. Quedan en su carta aún numerosos platos de esta suculenta cocina riojana, como las extraordinarias croquetas (de pollo, jamón y huevo), el potaje de garbanzos, las alubias blancas con chorizo, la merluza rebozada, el puré o la menestra de verduras, las patitas de cordero, las albóndigas o el corderito en salsa. Pero la mayor revolución ha sido la irrupción en la carta de nuevos conceptos culinarios que sabiamente ha sabido introducir ese joven talento treintañero e hijo de los propietarios, Francis Paniego”.

El reciente fallecimiento de esta gran dama de la cocina riojana (y del conjunto de la española) Marisa Sánchez ha trastocado un tanto el plan inicial de este artículo, que iba a protagonizar en exclusiva Francis, en su incursión culinaria en una ciudad que le marcó mucho en su aprendizaje (Arzak y Akelarre) como es Donostia, y en el hotel más emblemático de la ciudad, el egregio María Cristina (hoy con el australiano Ned Capeleris al frente). Paniego, durante este verano y hasta el 14 de octubre, es el encargado de dirigir el restaurante Pop-up. La idea de invitar a un cocinero de nivel a pasar el verano en el hotel no se estrena con él. Es el tercer año consecutivo en el que se pone en marcha esta idea, ya que en los dos años anteriores la artista invitada fue la cocinera francesa Hélène Darroze.

Este año el cambio ha mirado más a nuestro entorno, no menos brillante por ello. Y es que Francis Paniego es ya un chef consagrado que luce nada menos que dos estrellas Michelin en el Portal del Echaurren (contiguo a la casa madre), además de poseer otro macaron en el restaurante de las Bodegas Marqués de Riscal en Elciego que dirige.

Pero vayamos al meollo de la cuestión. Paniego nos ofrece un monumental menú (denominado Tierra) de 13 o 17 pases (solicitados en función del apetito del comensal o de sus “posibles”). Como afirma el propio cocinero en la presentación de sus propuestas, “en este menú queremos mostrarles un reflejo de la tradición culinaria que nos ha trasmitido nuestra madre, de las sensaciones que nos trasmiten los diez kilómetros de naturaleza que rodean el valle de Ezcaray en La Rioja, y también de lo que hoy y aquí nos transmite esta maravillosa ciudad que nos acoge durante estos meses. Todo ello filtrado por el tamiz de nuestra mirada, de la experiencia que a lo largo de los años hemos ido adquiriendo como cocineros y del compromiso de hacer una cocina con vocación creativa, moderna y pensada para ser disfrutada, sin necesidad de tener que ser entendida”. Pero por si acaso, cada plato va acompañado de un didáctico pantone con el nombre y una pequeña historia explicativa. Este menú comienza, así, con un guiño cómplice al tapeo riojano. Antes de sentarse en el comedor se sirven dos tapitas en una mesa que reproduce un mostrador de bar: unas aceitunas negras y una tortilla de patata, acompañadas de un vinito, si bien no son lo que parecen. Así las aceitunas negras son en realidad un trampantojo: esferas de queso, anchoa y pimiento rojo. Las tortillitas son crujientes y van con crema de patata y el vinito es una infusión fría de frutas rojas.

MENÚ tentador Y ya en la mesa se ofrece de entrante la fritura, con una de las joyas de la inolvidable Marisa y que nos ha dado el titular de esta crónica, Croquetas que le quitamos a mi madre, junto a Hojas de borraja fritas para mojarlas en salsa riojana y Buñuelo Saignant (receta de la abuela Julia). Y ya abordando el menú en su primera parte, se produce una exaltación de la verdura riojana pero sublimemente innovadora, en platos como Espárrago verde con caviar imperial y mahonesa de setas y Puerro en vinagreta cocinado a 90 grados durante 5 horas. En la segunda parte del menú nos deslumbran delicadezas como Ensalada de champiñones y espárragos verdes con oreja en escabeche y vinagreta de avellanas y miel, así como la Cigala, pil-pil de nueces de Ezcaray y trufa, además de un plato secreto, de extranjis y sorpresivo que varía a gusto del chef. Y para concluir la parte salada, dos poderosas tentaciones, como los Callos de bacalao sobre una crema a la vainilla y un toque picante y el Pichón asado con uvas al vino tinto, cereales y su canelón, finalizando con una orgía de laminerías: Helado de mantecado envuelto en cortezas de cerdo, la gustosa Tosta templada de Idiazabal, manzana y helado de leche agria y los petit fours, poéticamente denominados Una mirada al suelo del bosque.

marisa sánchez “Con una pena enorme mamá, nos despedimos de ti”, dejó escrito Francis Paniego en las redes sociales tras dejarnos Marisa, añadiendo: “El amor a raudales que has sido capaz de darnos y de dar a cuantos se acercaban a ti, se trasmitía de manera natural a tu trabajo. Mamá, en la cocina has conseguido algo único, convertirte en la madre de muchos, que pensaban en tus guisos como los de su propia madre. La vida te ha dado muchas cosas, pero también te las quitó y nunca por eso dejó de salir de ti ese amor infinito y ese sentido del humor tan maravilloso. Hasta el último minuto ha brotado de ti un manantial de amor inagotable, que nos inunda y nos llena”.

No nos queda sino evocar a Marisa con las poéticas palabras prestadas de Miguel Hernández: “¡Ay!, breve vida intensa/de un día de rosales secular,/pasaste por la casa/igual, igual, igual,/que un meteoro herido,/ perfumado/de hermosura y verdad./La huella que has dejado es un abismo/con ruinas de rosal”.