Los asadores más ‘on fire’

Andoni Txintxilla, chef de Beheko Plaza de Zumaia

LA LISTA DE ASADORES GUIPUZCOANOS ES INTERMINABLE. | Parrillas no solo de carnes, sino también de pescados, son todo un éxito en el territorio

Por Mikel Corcuera - Viernes, 24 de Agosto de 2018 - Actualizado a las 06:03h.

hace ya un tiempo y desde esta misma sección señalábamos que, “hasta tal punto ha sido importante la implantación generalizada en nuestros hábitos culinarios de la parrilla, que hoy se puede dar la razón al inolvidable Busca Isusi, cuando premonitoriamente dijo que la cocina vasca es una cocina de asados más que de salsas”. Parrillas no solo de carnes sino de pescados (rodaballo, besugo, rape, itxaskabra, cogotes de merluza, etc). Los asadores que, en general, tocan todos los palos son innumerables en nuestro reducido entorno. Eso sí, hay poblaciones que evocan de inmediato a la chuleta de viejo a la brasa como es Tolosa y otras como Orio, el besugo a la parrilla, sin besuguera. Y por supuesto, decir Getaria es hablar principalmente del rodaballo sobre purificadoras brasas. Parrillas de carbón, pero también de algunos que no se cortan un pelo en utilizar la electricidad, como vimos la semana pasada en esta misma sección.

Hoy nos toca analizar las más recientes irrupciones de asadores cercanos que están dando mucho que hablar en la literatura del paladar. Por un lado, la últimamente muy mediática bodega (por la incursión de la Pataky y su troupe) Katxiña abierta en Orio el pasado año, no solo como bodega de txakoli sino también como excelente asador, por parte de los hermanos Iñaki e Izaskun Zendoia, hijos del incombustible Joxe Miguel Zendoia, del originario y cercano Katxiña erretegia. Y que nos exigirá una detallada visita a no tardar mucho.

Por otra parte, hay dos referencias inexcusables sobre el tema que nos ocupa. Por un lado, Araneta, asador abierto a finales de 2015 en Zestoa, al borde de la carretera de Meagas, muy cerca de Aizarnazabal, que se está convirtiendo en toda una referencia inexcusable, con el joven zestoarra Joseba Odriozola al mando, que trabajaba en la cercana empresa Forjas de Iraeta hasta que se embarcó totalmente en esta aventura del asador. Y al decir totalmente no es una frase hecha, ya que proyectó la casa, buscando las piedras y participando en su construcción. Y no solo eso, sino que diseñó sus monumentales parrillas con un sistema muy original que permite controlar la altura y su inclinación. También hay que resaltar que Joseba, que nunca había estudiado cocina, se pasó un añito entero, gratis et amore, de intenso aprendizaje en uno de los grandes templos de la parrilla de la cercana Getaria. Hoy día es una de las mecas parrilleras y magnífico restaurante por su técnica, excelso producto, relación calidad-precio e impagable trato familiar.

aires italianos Por otra parte, debemos recalar en otro de los establecimientos más interesantes, una propuesta gastronómica impactante como es la del comprometido cocinero Andoni Txintxilla, que desde hace unos siete años dirige los fogones y parrillas del Beheko Plaza, sito en la céntrica plaza Eusebio Gurrutxaga de Zumaia. Aquí se ofrece además de una parrilla más que notable de pescados y carnes, una culinaria impregnada de tradiciones locales costeras pero de palpitante actualidad, además de la fusión con toques italianos asimilados tras su intenso paso por la Toscana (en concreto su provechoso stage en el espectacular y tradicional Palazzo Borghese de Florencia), sin olvidar su sólida formación inicial en la escuela zarauztarra Aiala de Karlos Arguiñano. El plato principal parrillero de nuestra visita fue el finísimo besugo rey o virrey, de anzuelo, de un rojo provocativo y de turgentes carnes, en este caso procedente de Ondarroa, dando muestra del amor de Andoni por los productos de proximidad y el respeto por la filosofía de kilómetro cero.

Pero no podemos dejar de lado otras joyitas del menú degustado. Como el crujiente de arroz negro venere y codium (ramallo de mar o alga percebe), con maulios (karrakelas) y un alioli de la misma alga y yuzu. No menos deslumbrante la ventresca ahumada de bonito del norte (pescado en el día). Un proceso complejo con resultado increíble. Según nos cuenta el propio chef, “se coge la ventresca y se tiene en una mezcla de sal azúcar Demerara (moreno sin refinar) e hinojo marino durante una hora y después procedemos a ahumar, durante unas 16 horas en un smoker bradley, con madera de cerezo y a temperatura inferior a 15 grados, o sea, en frío. Después lo dejamos reposar 12 horas con un aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana y colatura di alice (Garum de Sicilia), un líquido transparente y ámbar producido por fermentación de anchoas en salmuera, que nos aportará un ligero toque del salazón italiano. Cortamos la mendreska y la servimos junto con una crema helada de tomates maduros con el aceite precitado”.

el pulpo, plato estrella Los platos de pulpo que siguen entroncan con la más genuina tradición zumaiarra. Y es que esta localidad costera es conocida por haber hecho del pulpo su emblema. Este animal que se ha capturado secularmente en sus rocosas playas es colgado y secado para elaborar, posteriormente, la contundente Olarro zopa. Andoni opta, en esta ocasión, por ofrecer el octópodo (en fresco) en varias versiones. Una a la parrilla, con punto perfecto, acompañado de patata azul, magnífico aceite y pimentón. Y otra genial, su enunciado: pulpo con patatas. Una txistorra que se elabora con pulpo del litoral (aprovechando sobre todo las ninguneadas cabezas) que se embute en tripa de cordero. La farsa se elabora, además de con el molusco, con papada de cerdo ibérico de bellota, pimentón picante y sal que se embute como una txistorra y después se cocina, con toque final de brasa.

Una creación para la que Txintxilla reconoce haberse inspirado en una receta del imaginativo chef italiano Carlo Gracco. En concreto, en su salchicha de sepia y alga dulse. Además, para la base del plato elabora un puré de patata, con caldo de cocción del pulpo, remolacha liofilizada y pimentón. Todo ello pasado por el chino y emulsionado. Resultando una crema sabrosísima y bella, con un vibrante color rojo sangre que nos deja sin palabras.

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