El bonito dice agur antes que nunca

Joxe Manuel Algorta muestra un bonito en su pescadería del donostiarra barrio del Antiguo.

El cierre de la costera del bonito, aunque se ha retrasado unos días, resulta inusualmente temprano. Los pescaderos no recuerdan, al menos en más de dos décadas, que la campaña se cierre con mes y medio de antelación.

“Se ha pescado mucho y muy rápido y algunas piezas no valen para las pescaderías” “Una solución es congelar el producto y embotarlo, pero así queda más seco”

Un reportaje de Arantxa Lopetegi. Fotografía Javier Colmenero - Sábado, 18 de Agosto de 2018 - Actualizado a las 06:03h.

aunque finalmente el cierre de la costera del bonito se ha retrasado hasta el miércoles por haber caído algo el nivel de las capturas, todavía queda muy lejos del mes de octubre, cuando habitualmente se da por concluida la campaña.

Lo dicen quienes saben del tema: “Se ha pescado mucho y a toda prisa” y no siempre las piezas han llegado a puerto en las condiciones más adecuadas, no al menos para ponerlas sobre un mostrador.

Sea como fuere, con la demora en el cierre puede que haya bonito en las pescaderías en torno a diez días más, para después despedirse y ceder su lugar a otras especies.

Lo explica Txomin de la Hoz, de las pescaderías Izarra de Zumarraga y Urretxu. “Ahora con el pescado pasa como con la fruta. Si quieres hay bonito todo el año. Pelágico francés, canario o de las Azores, de distintas procedencias, pero lo hay.”

Ocurre que en su caso prefiere “vender cuando hay costera, no soy partidario de tenerlo todo el año”. En similares términos se expresa Joxe Manuel Algorta, de la pescadería La Cantábrica en el donostiarra barrio del Antiguo, que subraya que en los 26 años que lleva tras el mostrador “nunca la costera se ha cortado cuando falta más de mes y medio. Muchas veces se ha pescado todo el cupo, pero nunca tan pronto”, explica.

Incluso ha llegado a hacer un sondeo en la lonja de Pasaia, y “nadie se acordaba de ningún año en el que el cierre llegara tan pronto”.

También ambos coinciden en aclarar un extremo que les molesta especialmente, y es que el bonito que compran las pescaderías “no es el que se vende en el puerto a tres euros el kilo, que puede estar más golpeado y es de pequeño tamaño”. Esas piezas no les interesan, no permiten el corte que pide la clientela, y para disponer de bonitos de buen tamaño el precio que pagan es sensiblemente más alto. “Nos influye esa mala publicidad, que se diga que se está comprando el bonito a precios muy bajos y que luego se vende caro, porque no es así”, coinciden ambos profesionales.

“Entraba mucho bonito pero a nosotros nos interesan esos 2.000 o 3.000 kilos del último día”, ese pescado que llega a puerto con pocas horas fuera de la mar, explica de la Hoz. Los ejemplares “pequeños, de cinco kilos, que han entrado en gran cantidad, pueden valer para las conserveras pero no tanto para las pescaderías”, puntualiza Algorta.

Joxe Manuel Algorta se lamenta de que, en su caso concreto, el cliente “a esta altura del año pide bonito” y si no lo encuentra en ocasiones se va sin nada, porque es lo que apetece. Además, lamenta “se ha extendido mucho la idea de que la mediana llega cargada de anisakis, cuando anisakis ha existido siempre”. Por lo que parece que el público no reclama esta especie tanto.

De la Hoz puntualiza que muchas veces cuando finaliza la costera la clientela “la primera semana te dice que no a otro tipo de bonito, pero a la segunda o tercera, sí lo compra”, otra cosa es que las pescaderías decidan no comercializarlo.

Miren Uranga, al otro lado del mostrador, asegura que a ella también le gusta adquirir el bonito “cuando toca, que es ahora”. “Este año tengo la sensación de que hemos comido poco, igual es porque sabemos que se acaba y ahora nos entran más ganas”.

“En mi casa hay tortas por el marmitako o el bonito con tomate y lo echaremos en falta. Pero, ¡qué se le va a hacer, ya comeremos otra cosa!”, asegura esta donostiarra que ayer sí pudo llevarse una buena rodaja de ese manjar estival. “Estos días que nos quedan toca aprovecharlo. Iremos cambiando, un día a la plancha, otro con pimientos y cebolla... Y después, ¡hasta el año que viene!”, se despide.

Antonia Etxebarria, de conservas Serrats, también se muestra muy sorprendida de la rapidez con la que este año se ha pescado el cupo de bonito. “No lo había visto en 20 años”. Como señalaba Algorta, recuerda años en los que se ha capturado toda la cuota pero “nunca he visto que en mes y medio se hayan pescado 15.000 toneladas”

Una “faena” En Serrats reconocen que ha sido “bastante faena” que el cierre de la costera se adelante tanto. “Intentamos programar la producción para todo el verano y que se deje de pescar todo septiembre y la mitad de octubre es una faena, sobre todo para empresas como la nuestra, que tratamos de garantizar que casi todo lo que embotamos sea bonito del norte”.

“Ha venido así, qué le vamos a hacer”, se expresa resignada Etxebarria. La otra solución es “congelar el producto” y luego embotarlo pero, constata que “queda más seco” y no ofrece la misma calidad.

“Hemos podido comprar hasta ahora, porque se ha pescado mucho, pero septiembre es un mes muy fuerte de producción y no vamos a tener el producto de calidad que queremos y tendremos que frenar”, concluye.

El cierre de la costera parece que afecta menos a los restaurantes. Pello, del Astillero de Getaria, observa que “el bonito es un plato que se come más en casa. Nos gusta mucho, pero no se utiliza tanto en los restaurantes”.

Además en estos negocios, explica, “si no hay una cosa hay otra”, y el hueco que pueda dejar se cubre con otro producto similar. “Otra tema es que me gustaría que los arrantzales siguieran pescando”, añade.

De una forma o de otra, el cierre de la costera con tanto adelanto se va a dejar notar, en comercios, en hogares y en empresas conserveras. De momento, quedan por delante unos días para poder comprarlo. Los más animados aprovechan para embotarlo en casa. “Hace pocos días una mujer me contó que había ido a Getaria porque en el puerto mismo vendían bonitos a tres euros el kilo. Luego lo trajo a casa, montó un follón terrible para limpiarlo en la bañera y despiezarlo”, explica de la Hoz. “Total que si sumas gasolina, ida y vuelta y el lío que se monta, no sé si sale a cuenta. Nosotros ya lo vendemos limpio ”, concluye este experimentado pescadero.

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