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Los secretos mejor contados

Ferran Adrià, en una foto de archivo. (Foto: Ainara Garcia)

más de 20 años después de su publicación, la obra de adrià resulta imprescindible

Por Mikel Corcuera - Viernes, 3 de Agosto de 2018 - Actualizado a las 06:02h.

Uno de los más famosos restauradores, a la vez que bibliófilo y escritor gastronómico, fue Harry Schraemli quien, en su siempre imperecedera Historia de la Gastronomía nos dice dentro de su apasionante artículo La literatura del paladar lo siguiente: “Los libros deben de ser nuestros amigos pero no nuestros dioses”. Es decir, que a los amigos que se quiere de verdad no se les puede valorar materialmente.

Sucede a menudo que los precios que se pagan por muchos libros no coinciden con el valor real del mismo. En el caso que hoy nos ocupa ocurre todo lo contrario. Su precio era ínfimo, casi una ganga, y su valor práctico incalculable. Nos referimos a la obra Los Secretos de El Bulli (primera publicación, en enero de 1998, de la fantástica colección de la Editorial Altaya Grandes obras de la gastronomía). Firmada por uno de los creadores culinarios que estaba camino de convertirse en uno de los más grandes del mundo: Ferran Adrià. Y si el título ya lo decía casi todo, el subtítulo de esta pequeña gran obra Recetas, técnicas y reflexiones no puede ser más sugerente y definitorio para todos los que consideramos el comer como “algo más que el “engullir de la bestia hambrienta”, como diría antaño la Marquesa de Pardo Bazán.

Sobre esta trascendental obra avanzadilla de la modernidad que después triunfaría en los cinco continentes no está de más recordar lo que ya expresábamos hace 20 añitos de nada: “Permítasenos la licencia de hacer una pequeña reseña casi como una anticipación gustativa de tan suculento y personal tratado. Un viaje relámpago a una de las mentes culinarias más ágiles y preparadas que hoy existen. Comienza Ferran Adrià sus reflexiones en voz alta diciéndonos: “En las páginas que siguen ayudaré al lector a descubrir el proceso por el que, a partir de una idea, de una concepción nueva, se establece una manera inédita de hacer y sentir la gastronomía y, en definitiva, de ofrecer felicidad a la gente”.

siempre transgresor La intencionalidad de Adrià en esta obra era ya entonces realmente sorprendente y transgresora. No se trataba ya solo de involucrar al cocinero sino al comensal como parte trascendental del triunfo de la cocina creativa. El enfoque, como él mismo nos decía, es en todo caso profesional y real. Por tanto, ofrece numerosas sorpresas. Derribaba diversos mitos y aclaraba bastantes cuestiones técnicas y profesionales referentes a la propia cocina. Las dudas que se planteaba el cocinero gerundense al comienzo de su clarividente estudio enmarcan un poco lo que más tarde él mismo se contestará y proyectará en su particular culinaria.

Así, piensa que no hay que caer en simplificaciones y que la línea entre alimentación y gastronomía no está tan clara como muchas veces pretendemos, lo mismo que sucede con el arte y la cocina, a lo que se responde, sin falsas mistificaciones, que el arte es una cosa y “la cocina es cocina, y nada más”.

En cuanto a la interrogante sobre qué es crear y qué hace falta para crear, establecía varios factores para su logro en la cocina. En primer lugar, la conjunción de dos elementos claves: voluntad para hacer algo nuevo y capacidad para llevarlo a cabo. Estos dos pilares de la innovación se asientan en otros elementos que no son tampoco ni mucho menos superficiales para el chef catalán como el hecho de que el cocinero debe saber comer: “Difícilmente podrá realizar nuevas creaciones si no confía en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es naturalmente relativo”.

Otro aspecto trascendental es el de la honestidad, manifestada no solo en la elección de la calidad de los productos junto a la depurada técnica, sino también y, sobre todo, en lo que Adrià denomina “la dignidad de admitir que se copia”. Y así nos dice: “Resulta evidente que todos los creadores copian (de la naturaleza, de las obras humanas, de las creaciones de otras personas…). A lo largo de mi carrera he copiado ideas y conceptos que me han parecido interesantes. Y sin duda, se volverá a dar esta circunstancia cuando crea que puedan aportarme un nuevo enfoque”.

Pero lo que no puede hacer, según el autor, es “caer en la ingenuidad de copiar arbitrariamente recetas e ideas de otros creadores”. Lógicamente, se refería a los grandes cocineros creativos, no pudiéndose exigir el mismo grado de honestidad a un cocinero modesto que se beneficia del trabajo de un gran creador al que admira.

En su segundo apartado llamado Los sentidos los epígrafes no tienen desperdicio y así se pasa revista al tacto y a las texturas, al olfato, al gusto, a la vista y a cosas tan rupturistas como analizar el “gen” o el gusto de los productos.

Pero, acaso, el enunciado más atractivo de esta parte sea el denominado La magia del cliente, en el que se define al comensal como el último eslabón en el proceso de creación culinaria. Así como hay cocineros especialmente dotados para la creación, existen sensibles gourmets que aprecian con un don especial este tipo de creaciones. Y sin ellos los primeros no tendrían apenas sentido.

Acerca del restaurante es otro de los grandes epígrafes de Los secretos del Bulli, donde se analiza ya desde una óptica más experimental todos los pormenores de un templo consagrado de la cocina como era ya el restaurante de Rosas. Un teatro con dos funciones diarias como diría el propio Ferran.

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