GASTROLEKU

Novedades de viejos conocidos

Anne Otegi y Aritz Urretabizkaia, en la barra del bar Orient Berri.
Joxean Calvo, en el nuevo Zeruko. (Fotos: Ondojan.com)

la cocina del orient berri de beasain se empapa de la filosofía de urretabizkaia

Por Mikel Corcuera - Viernes, 20 de Julio de 2018 - Actualizado a las 06:03h.

continuamos lo ya planteado la semana pasada en esta misma sección en cuanto a los establecimientos hosteleros guipuzcoanos que, o han cambiado de ubicación y de nombre, o han abierto un local con nuevas ideas y bríos justo al lado de la casa madre. Así, el pasado 4 de mayo, en Beasain, en la floreciente villa vagonera, abrió sus puertas Orient Berri, un bar situado justo frente a la estación de Renfe que ocupa el lugar del veterano bar Oriente Express, convenientemente renovado y dirigido por Aritz Urretabizkaia, tras pasar una década al frente de Aramako Ostatua, en el pueblo que le vio nacer.

Aunque cada uno se encuentra ahora al frente de su propio proyecto, Aritz cuenta con la dirección en cocina de Anne Otegi, quien ya le acompañara como socia de su anterior restaurante. Dirigiendo ahora los fogones del Orient Berri sigue aplicando su filosofía de “cocina, rica, sana, variada y sobre todo equilibrada” con muchas complicidades con la cocina vegetariana, incluso con excelentes platos rigurosamente veganos, sin renunciar a los mejores pescados y carnes, con influencias además de cocina internacional. Además, Anne es fundadora de Osoa Elikadura, una plataforma digital que trata de impulsar el conocimiento y la práctica de una cocina sana y equilibrada, nada dogmática ni restrictiva.

Orient Berri abre sus puertas todos los días de 9.00 a 24.00 horas. En su barra encontraremos pintxos fríos y en su pizarra una gran oferta de picoteo caliente como la ventresca de bonito, los txipirones a la plancha o el secreto ibérico. También burritos caseros de pollo y verduras o de carne picada, variadas ensaladas según temporada y, por supuesto, tostas como la gratinada de tomate y queso Agour. O la delicada mini-tosta vegana de puré de garbanzos con berenjena, sésamo tostado y champiñones. Sin olvidarnos de su distinguido bacalao ajoarriero y, sobre todo, una de sus más solicitadas especialidades como es el suculento pollo al estilo oriental, con verduritas y almendras fileteadas y crocantes. Cuenta, además, con una oferta de vinos atractiva y a precios soportables.

un sueño que se hace realidad Recientemente también se presentó el nuevo Zeruko, el impactante restaurante que Joxean Calvo Bakeriza ha creado como complemento al bar primigenio, a pocos metros de este, en la misma calle Pescadería de la Parte Vieja donostiarra, justo en el lugar que hace unos 20 años ocupaba el mítico restaurante Salduba, entonces del afamado cocinero navarro Javier Arbizu. El nuevo Zeruko es un espacio amplio, muy luminoso, minimalista, que nada tiene que ver con la clónica y aburrida decoración que impera en los baretos de nuevo cuño y mucho menos por sus propuestas distinguidas y personales.

Podemos señalar algunas novedades conceptuales de la novedosa taberna. Por un lado, va a ser un espacio en el que, con menos ofertas que en el contiguo bar, habrá un comprometido y didáctico showcooking. Otra seña de identidad va a ser, sin duda, la parte dulce de sus propuestas, de las que antes casi carecía. Entre otras virguerías podemos citar el yogur de remolacha con albahaca thai de Karabeleko (finca agroecológica de Hernani), el bizcocho de pistacho y chocolate blanco con frambuesa liofilizada o la evocadora y reactualizada Copa de la casa, compuesta de frutas de temporada, chantilly, helado y galleta de mantequilla. O el de Texturas de chocolate, otra compleja explosión de sabores con helado de corte de nata, granizado de chocolate en virutas, espuma de crema catalana, esferas de aceite de oliva, bizcocho de nueces con espirulina, crispies rellenos de petazetas.

Con todo esto, el nuevo Zeruko se va a convertir en el paraíso de los más lamineros. Pero, por supuesto, la parte salada de su tapeo sigue siendo fantástica e hipercreativa. Con recuerdos de la cocina de siempre pero plenos de personalidad y puestos al día por este creador indomable que es Joxean, que se ha sabido rodear para este nuevo proyecto de un equipo muy joven y comprometido. Ofrece, entre otras perlas sorprendentes, croquetas de patata con infusión de shitake y yema de huevo;bolas de queso libanés con hierbas aromáticas y pimentón de Ezpeleta;pulpo en tres texturas con pasta udón y crema de coliflor;navajas con caldo de ave y brotes de guisante;talo de maíz casero con oreja de cerdo y pico de gallo;brochetas de kokotxas de bacalao y mollejas de cordero rebozadas en pistacho con piel suflada de bacalao y alga wakame;o morros con foie gras y chutney de manzana.

Coincido plenamente con mi buen amigo y coleguita Josema Azpeitia cuando dice lo siguiente al respecto: “Joxean Calvo va a triunfar, sin el más mínimo atisbo de duda, con este establecimiento que no tiene nada que ver con el Zeruko original y lo tiene que ver todo con el mismo, un local que el irreductible cocinero ha abierto con el objetivo de que los comensales se diviertan y pasen un agradable rato compartiendo maravillas. A lo largo de las dos primeras décadas del siglo XXI Joxean ha ido persiguiendo un sueño, una ampliación y mejora del Zeruko que le ha llevado a escenarios como Tarragona, Barcelona, Nueva York... en los que por un motivo u otro no llegó a cuajar el proyecto y resulta que, al final, el sueño de Joxean se encontraba al lado de su casa, frente a sus propias narices, en la propia calle Pescadería”. Que así sea...

Secciones