GASTROLEKU

La Navarra más exquisita y desconocida

Los cocineros que tomaron parte en la presentación de Gipuzkoa: Virgilio Martínez, Alberto Lamana, Mauro Milagro, Luis Salcedo, José Azpezetegia y Virginia Loyarte. (ondojan.com)

ritxar tolosa y josema azpeitia preparan una nueva guía de restaurantes ‘con encanto’ de gipuzkoa

Por Mikel Corcuera - Viernes, 6 de Julio de 2018 - Actualizado a las 06:04h.

Hace unas semanas nos hicimos eco en Gastroleku de la presentación en Iruñea, en el incomparable marco de la Sociedad Nuevo Casino General de Pamplona, del libro Rutas y restaurantes con encanto de Navarra publicado por SUA Edizioak y elaborado, a seis manos, por el montañero legazpiarra Txusma Pérez Azaceta y los también legazpiarras, nuestros amigos Ritxar Tolosa y Josema Azpeitia, responsables de la revista Ondojan.com.

Rutas y restaurantes con encanto de Navarra es un producto que se aleja de lo que estamos acostumbrados en este tipo de volúmenes. Para empezar, Txusma, Ritxar y Josema han elaborado el libro al revés de lo que suele ser habitual. Los libros de SUA Edizioak son, en un 99%, de temática montañera, y cuando la gastronomía ha asomado por ellos lo ha hecho como complemento de las diferentes excursiones o recorridos que se proponían en sus páginas y de manera poco más que testimonial.

No ha sido así con Rutas y restaurantes con encanto de Navarra. Desde un inicio, Txusma Pérez dejó claro a los responsables de Ondojan que el objetivo del libro era eminentemente gastronómico, es decir, que los dos periodistas tenían barra libre para hacer una elección de restaurantes de Navarra y, a continuación, Txusma buscaría las excursiones más adecuadas a cada propuesta culinaria.

Por otra parte, el libro no pretendía ser un ranking de “los mejores” restaurantes de Navarra a modo de Nafar 50 Best, ese tipo de listas injustas, elitistas y llenas de tejemanejes y amiguismos, no, el libro debería reflejar la variedad y riqueza presentes en la gastronomía y restauración navarras, sin ningún tipo de vocación clasificatoria.

Así pues, a lo largo de un año, Azpeitia y Tolosa se sumergieron en la gastronomía navarra viviendo todo tipo de experiencias. Como relata el propio Azpeitia en el prólogo del libro: “Elaborar este libro ha sido una aventura inolvidable. Toda una dama de la gastronomía nos ha preparado una tortilla monumental en Lesaka, un gran anfitrión nos ha dado de almorzar entre cazadores en Etxalar, hemos disfrutado de las mejores verduras de la Ribera en un hostal centenario de Tudela, hemos saboreado migas y almendras garrapiñadas inigualables mientras disfrutábamos de la visión de los Pirineos en Ujué, hemos degustado delicias de una estrella Michelin en Pamplona y callos de saltar las lágrimas en Arroniz, nos hemos ido de sidrería a Olite, hemos llorado al degustar el patorrillo más meloso que habíamos probado en Tafalla, nos han dado de comer hasta reventar en Barindano, hemos protagonizado una cata de vinos íntima e inolvidable en Otsagabia, nos han agasajado en familia en Doneztebe y en Elizondo... Hemos vivido, en definitiva, un sinfín de aventuras gastronómicas que esperamos vivan y disfruten todos los lectores y lectoras que se animen a profundizar en los textos de este libro”. Quien haya entrado en las páginas de Rutas y restaurantes con encanto de Navarra, comprenderá fácilmente a qué locales concretos se refiere Azpeitia con sus crípticas palabras,. Los restaurantes a los que se refiere son, en orden de mención: el Kasino (Lesaka), La Basque (Etxalar), hostal Remigio (Tudela), Mesón Las Torres (Ujué), Rodero (Pamplona), Risco Javi (Arroniz), Baldorba Sagardotegia (Olite), Túbal (Tafalla), Casa Faustina (Barindano), Kixkia (Otsagabia), Hostal Santamaria (Doneztebe) y Santxotena (Elizondo).

un tesoro de 200 páginas Doce estupendos botones de muestra, aunque el libro cuenta con hasta 40 propuestas, cada una acompañada de amplia información, literaria y práctica sobre cada restaurante, una receta cedida por cada uno y explicada de manera clara y pormenorizada, y, por supuesto, la excursión propuesta por Txusma, que también se explica de manera clara y amena con gran profusión de fotos, un claro mapa de cada una y un práctico cuadro de cada recorrido especificando tiempo, distancia, desnivel y dificultad. En conjunto, todo un tesoro recogido y bien extractado en las 200 páginas de este pequeño pero intenso volumen.

Y es que Navarra es mucha Navarra. Como comenta Azpeitia en la introducción mencionada más arriba: “Navarra no solo es inabarcable en distancias kilométricas, sino que también lo es en riqueza gastronómica, en belleza paisajística, en variedad y diversidad culinaria, en calidad y calidez humana... Nos encontramos ante una provincia que da una importancia primordial a su despensa y a sus vinos, a su huerta y a su tradición coquinaria, a sus cocineros y, muy especialmente, a sus cocineras”.

Lo afirmado por nuestro prolífico amigo ha sido refrendado con la actitud del público, ya que la primera edición del libro se ha agotado a menos de un mes de su presentación tras ser ofrecido el volumen a un precio especial junto a nuestro periódico “hermano”, Diario de Noticias de Navarra. La segunda edición ya está en marcha, de hecho, fue presentada hace dos semanas en Gipuzkoa en otro marco incomparable como fue la Cofradía Vasca de Gastronomía. Hasta allí se trasladaron a cocinar sus mejores platos para los presentes nada menos que cuatro cocineros presentes en el libro como son Luis Salcedo (hostal Remigio, Tudela), Virgilio Martínez (Beethoven, Fontellas), Alberto Lamana (Bardenas, Árguedas) y Joxe Apeztegia (hostal Santamaría, Doneztebe), asistidos por el joven Mauro Milagro, hijo de otro gran local como el bar La Catedral de Tudela. En la emblemática sociedad guipuzcoana, acompañados de los excelentes vinos ecológicos de Azpea, bodega restaurante también presente en el libro y los espectaculares espárragos de conservas Ría de Cadreita, se reafirmó la complicidad gastronómica navarro-guipuzcoana y se dio a conocer que SUA prepara para el año que viene otro sugerente volumen con los mismos autores: Rutas y Restaurantes con encanto de Gipuzkoa. ¡Oído cocina!

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