GASTROLEKU

Comunión vasco-mexicana

Tres amantes de las cocinas vasca y mexicana: Aitor Manterola (Patxikuenea), César Sánchez Serna y Enrique Fleischmann. (ondojan.com)

patxikuenea ha acogido unas jornadas en las que se ha podido degustar auténtica cocina azteca

Por Mikel Corcuera - Viernes, 29 de Junio de 2018 - Actualizado a las 06:03h.

Así, en la primavera de 2016, César Sánchez Serna, profesor de la Universidad de Celaya, desembarcó en Patxikuenea acompañado por varios de sus alumnos y alumnas, donde oficiaron varias comidas fusionando diferentes productos de las gastronomías vasca y mexicana.

Decir que César Sánchez es un gran amante de la cocina vasca y un gran especialista en cocina mexicana, principalmente en la cocina precolombina, con lo que todo lo que organiza lo hace con gran conocimiento de causa;tanto el de sus propias raíces, como el de nuestra gastronomía y sus peculiaridades.

La iniciativa fue un éxito. El conocido asador lezotarra atrajo a un público de lo más diverso que quería conocer la verdadera gastronomía mexicana, no esa que nos venden las franquicias de Cantina Mariachi o los productos de supermercado como Old El Paso, no. Había un verdadero interés por conocer la auténtica gastronomía azteca, esa que atendiendo a su historia y su diversidad ha sido declarada Patrimonio inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco.

Así pues, este año, una vez decidida la continuidad de la Regata México-Euskadi, que tendrá lugar los días 14, 15 y 16 de septiembre, César Sánchez Serna se puso de nuevo el delantal con la intención de no limitarse a cocinar en Patxikuenea, sino de protagonizar unas jornadas más variadas que se desarrollarían en diferentes escenarios.

Las Jornadas Gastronómicas México-Euskadi se iniciaron el día 6 de junio en la sidrería Bereziartua de Astigarraga y concluyeron el 17 en el Club Náutico de Hendaia. Para el día 5 ya habían tomado tierra en nuestro país César y sus alumnos, concretamente, Berenice Ponzio, Cristian Galván, Edgar De la Torre y Alejandra Munguía, jóvenes estudiantes cargados de ilusión.

cocina mexicana de sidrería La inauguración de las jornadas atrajo a una centena de personas a la conocida sidrería de Astigarraga, donde Aitor Bereziartua, ya finalizada la temporada del txotx, cedió sus fogones a César y a su equipo, que protagonizaron una suculenta sesión de tacos. De la cocina de la sagardotegi iban partiendo molcajetes, los vistosos boles de piedra volcánica tan habituales en México, llenos de todo tipo de carne y salsas para que los invitados al evento (periodistas, hosteleros, gastrónomos, distribuidores…) se hicieran sus propios tacos.

A esa exitosa inauguración, siguió una comida el jueves 7 de junio en el asador Txoko de Getaria, dirigida, junto a César, por el también mexicano asentado en Gipuzkoa Enrique Fleischmann. A continuación, el viernes 8 de junio tuvo lugar una jornada maratoniana en el bar Zazpi de Donostia, en cuya estrecha cocina el chef local Paul Arrillaga se coordinó con la delegación mexicana para satisfacer la demanda de los cientos de personas que pasaron a lo largo del día por el exitoso restaurante. Y ese mismo fin de semana tuvo lugar una sesión de tacos y una comida con el chef Héctor Cabello en el hotel Dolarea de Beasain.

Tras ese agotador fin de semana, sin casi tiempo a recomponerse, los abnegados mexicanos se volvieron a vestir el delantal para participar, el día 12, en el programa Creando cocina. Tras unos días de descanso, el 15 de junio, César y su equipo retomaron su actividad con una cena en el restaurante l’Impertinent de Biarritz, realizada a cuatro manos con el chef local Fabien Feldman, y justo al día siguiente tuvo lugar una comida en el asador Patxikuenea, que fue la más populosa de las citas programadas, con cerca de 100 personas tomando parte en la misma.

Estas jornadas fueron una oportunidad de oro para comprobar que la cocina mexicana poco o nada tiene que ver con la cocina tex-mex a la que estamos acostumbrados por estos lares. También es un buen ejemplo de la diversidad y riqueza de esta cocina el imponente menú que se sirvió en el hotel Dolarea de Beasain, bajo la batuta del cocinero Héctor Cabello: ceviche azteca con langostinos, maíz cacahuazintle, sandía, mango, cebolla, cilantro, pepino, chile jalapeño y jugo de limón;bolitas de la calle rellenas de queso Oaxaca con huitlacoche, cubiertas de masa nixtamalizada de maíz, acompañadas de salsa de tomatillo verde crudo al cilantro;patatas bravas con salsa verde asada de chile morita y chorizo campestre;chipirones empanisados con coco tostado, salsa de mango y chile habanero;molcajete al pastor con etxeko latxa adobado en achicote y especias, cebollas caramelizadas, piña, chile manzano con base de salsa verde de tomatillo e Idiazabal gratinado. Y de remate: copa de salgado de mousse de queso de cabra, pimienta, rollo de ate de higo con nuez, tierra de kikos glaseado con licor de cajeta al agave.

No faltó imaginación, color y, sobre todo, sabor en estas fantásticas jornadas que merecen nuestro aplauso, así como nuestra más sincera felicitación a César y a su equipo por la labor realizada durante estos días. ¡Enhorabuena cabrones!

Secciones