GASTROLEKU

Los que cortan el bacalao

A los lados, Sonia García Olazabal y Mikel Martínez de Baseclick, la alcaldesa de Pasaia Izaskun Gómez, y el ganador Jon Bizarro. (Baseclick)

El pasado 12 de junio tuvo lugar en Pasai Donibane el acto de entrega DE LOS PREMIOS DEL | IV Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa

Por Mikel Corcuera - Viernes, 22 de Junio de 2018 - Actualizado a las 08:28h.

A estas alturas de la película es de sobra conocido el palmarés y otros reconocimientos del recientemente celebrado Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa en su cuarta edición, si bien no está de más recordar y, sobre todo, hacer un examen más pormenorizado de distintos aspectos trascendentes de dicho concurso.

No es ocioso señalar que esta iniciativa ha sido promovida por el Ayuntamiento de Pasaia y la Agencia de Desarrollo comarcal de Oarsoaldea (por ello la entrega de premios tuvo lugar en las modernas instalaciones de Kulturgune de Pasai Donibane), con el patrocinio de la Diputación Foral de Gipuzkoa, así como de la D.O. Rueda y con la especial colaboración de las empresas Eguillor, Bacalao Santymar, Berzosa, RJ, La Barajilla, Usapal, Café Baque y Pago de Cirsus. El campeonato ha sido además organizado con rigor, como viene siendo habitual, por la empresa Baseclick.

Por otra parte, resaltar la participación de 33 establecimientos de toda Gipuzkoa que, durante dos semanas, han competido con propuestas gastronómicas de muy distinto pelaje, con el bacalao como ingrediente estelar. Y algo asimismo relevante: el jurado ha estado formado por dos miembros de las empresas bacaladeras, los cocineros Rubén Sánchez Camacho de Salones Epilogo en Tomelloso (Ciudad Real);Ramón Lapuyade de El Portal de Alcolea de Cinca (Huesca);el actual subcampeón de España de Pinchos y Tapas, José Ramón Elizondo, el cocinero y propietario del que fuera uno de los buques insignias del picoteo donostiarra, el Bar Aloña Berri, y José Ignacio Celaya, chef y patrón del que fue mítico restaurante irunés Merche. Además, repitiendo en esta edición como presidente del jurado, Félix Manso, del restaurante irundarra Félix Manso Ibarla, así como el que esto subscribe.

‘zuretzat’, el txapeldun Pero vayamos al grano, centrándonos en los que “han cortado el bacalao” en esta ocasión, o sea, los que han sido premiados. Empezando lógicamente por el txapeldun. Fue para el pintxo denominado cariñosamente Zuretzat (o sea, para ti). Una creación deliciosa, apasionada y emocionante del chef Jon Bizarro Serrano del rupturista Eguzki Bistro &Bar del barrio donostiarra de Gros. Un profesional autodidacta de 43 años (arropado por un compenetrado equipo), tan desenfadado como alternativo y, sobre todo, poseedor de una imaginación desbordante. Avalado sobre todo por haber pasado hasta la apertura de su actual establecimiento, doce años en Errenteria al frente del interesante Kafe Zuketz Jatetxea.

El pintxo en cuestión, presentado en una bella fuente de cristal, es un excelente bacalao confitado sobre gelée de naranja amarga, cremoso de cebolleta, alioli, reducción de vermut, un manojito de micro mézclum, coronado con flor de oxalis y un enhiesto gajo de naranja deshidratada, así como crocanti de aceituna negra. En el otro lado del soporte, un frasquito de vermut artesano de calidad (de los numerosos que se ofertan en el bar) que recomiendan tomar al principio para refrescar la boca, antes de degustar la parte sólida del complejo pintxo. Difícil de elaborar y muy fácil de comer. Por fin, pudimos ver a Jon sin su característica gorra visera al sustituirla por la txapela de campeón.

El subcampeonato recayó en el pintxo denominado Bakapiper, presentado por el cocinero de muy larga trayectoria, pese a tener poco más de cuarenta tacos, Iker Gallego Moreno, natural de Barakaldo y ahora al frente del Bar Ondarribi de Hondarribia. Se trata de un canapé que encierra una verdadera gollería, compuesta de tosta de pan en la base y diversas capas: de crema de cebolla con lascas de bacalao confitado, gelatina de morrones confitados, sobre una portentosa, sápida y pletórica de cremosidad leche frita de bacalao. Además, por encima, diversos toques de alioli de ajo negro, mayonesa de soja, gelatina de naranja sanguina y polvo de hongos deshidratados (simulando la canela que lleva la leche frita dulce), así como chicharrones de piel de bacalao y eneldo. Tal vez en este pintxo, más que de una presencia espectacular, habría que hablar de su esencia y arrebatadora gustosidad.

plancton de bronce El tercer premio fue a parar al Xera Gastroteka de Errenteria, con el denominado Callo-plancton. Un pintxo de mucho nivel creado por el joven chef treintañero George Brezeanu, rumano de origen y guipuzcoano de adopción. Consiste esencialmente en unos callos de bacalao (o sea, la vejiga natatoria del bicho) guisados a los que se añade plancton. En la base del plato se pincela con ali-oli de pimentón, en el centro los callos calientes guisados ligados con el plancton añadido al momento de servir, encima una brandada, vinagreta de verduras, pan de cristal crujiente así como “caviar” de plancton. En este pintxo encontramos los ingredientes esenciales de un ajoarriero en diferentes elaboraciones con una espectacular puesta en escena.

Por otra parte, dada la dificultad que tuvo el jurado para elegir el podio, se decidió otorgar una Mención Especial a Gastroteka Danontzat de Hondarribia, del singular y refinado cocinero Gorka Irisarri. Su pintxo, Nördik, consistía en un pan de algas en la base, intercalando lascas de bacalao, salsa cóctel, cremita de erizo de mar y adornado con huevas de pez volador y flores, presentado de forma preciosista, sobre una tablita con un diminuto noray o amarre.

El mejor pintxo tradicional de bacalao recayó en el denominado Basquelao del cocinero Manu Thalamas, del renovado Basque Corner de Irun (presentado en nuestro caso por su ayudante Beatriz Merino). Lleva un estupendo tartar de tomate, unas lascas inmejorables de bacalao, alioli y rúcula, sobre pan cristal. La difícil sencillez.

Y por fin, el premio al pintxo considerado que mejor maridaba con el vino se adjudicó al reconocido cocinero Alex Barcenilla, del restaurante Ziaboga de Pasai Donibane, por su propuesta Bacalao sobre marco rosa. El color rosa es un homenaje a la trai-nera local.

Lleva cola de bacalao confitado a baja temperatura, una vinagreta de pimiento choricero, pil pil, tartar de tomate y bacalao marinado. El “marco” está elaborado con una suculenta salsa triturada de Club Ranero. Pero sin duda hubo mucho más. Eso fue tan solo la punta del iceberg bacaladero guipuzcoano en formato de pintxo.

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