Así se eligen los restaurantes más top

Más de mil expertos visitan los establecimientos y elaboran una lista personal con sus diez favoritos

Miércoles, 20 de Junio de 2018 - Actualizado a las 06:03h.

donostia - Más de mil expertos, entre periodistas, cocineros y reconocidos gastrónomos, recorren el mundo durante todo el año para descubrir pequeñas joyas en forma de cocinas. Ellos constituyen la Academia de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, los encargados de elaborar el top 50 que se desveló ayer en Bilbao. Repartidos en 26 regiones, emiten sus votos en base a su experiencia personal.

Ese Sanedrín de la cocina mundial está compuesto por 1.040 personas, entre las que se incluyen, casi a partes iguales, cocineros y chefs, escritores gastronómicos, y, según los denomina la propia organización, gourmets viajados. La lista ha incrementado el número de expertos este año;en 2017 fueron 972. Se dividen entre 26 regiones del mundo, 40 expertos en cada una de ellas, y al menos el 25% de ellos se renuevan cada año. Cada uno elige sus diez favoritos: una aparición en la lista de un experto equivale a un voto. La condición indispensable es que hayan visitado el restaurante en los últimos 18 meses. Es aquí donde se concentran las mayores sombras sobre esta lista: los expertos no tienen que entregar ninguna prueba de que han comido aquí, aunque el manifiesto de la lista sí establece que tienen que confirmar la fecha de su visita. De ellos, al menos cuatro deben estar dentro de su región y puede opinar sobre un máximo de cuatro sobre el resto. Y lo hacen en base a su experiencia personal, sin que exista un listado predeterminado de ámbitos a considerar. Sin embargo, entre los aspectos que se valoran están la calidad de la comida, el servicio, el entorno o la franja de precios. Con una precisión importante: los expertos no votan al cocinero -salvo los galardones específicos para ellos- sino el restaurante en sí. Para evitar conflictos de intereses, no pueden votar por los restaurantes que son de su propiedad o por aquellos a los que están unidos por intereses comerciales. Tampoco pueden participar en este panel de expertos los trabajadores de ninguno de las empresas patrocinadoras, que incluyen desde las marcas premium de agua San Pellegrino y Acqua Panna, a Miele, Estrella Damn, BBVA, Cinco Jotas o Ferrari. No existe ningún requisito para que un restaurante entre en la lista, ni un listado de nominados. - A. Atxutegi