GASTROLEKU

La compleja sencillez

leandro gil es una de las grandes promesas de la cocina navarra

Por Mikel Corcuera - Viernes, 1 de Junio de 2018 - Actualizado a las 06:03h.

En uno de los más espectaculares hoteles de la capital del Viejo Reyno, Muga de Belloso, en su restaurante Alma, oficia desde hace poco menos de dos años un joven navarro que ya está dando mucho que hablar: Leandro Gil (Tudela, 1986). Y es que, entre otras distinciones, fue uno de los nominados a cocinero revelación en el pasado congreso Madrid Fusión.

Se ha dicho, y con razón, que nos encontramos con la nueva promesa más relevante de la culinaria navarra. Hasta el punto de convencer a la dirección de este selecto hotel para crear un espacio gastronómico de mucho nivel y donde se servirá solamente el menú degustación del estilo del que luego comentaremos.

Se va a llamar (muy en breve) La Biblioteca. Se trata del no va más de la exclusividad. Con capacidad para 15 comensales en mesas todas ellas redondas, confortables y elegantemente vestidas, a escasos metros de la cocina para lograr una mayor atención e inmediatez si cabe.

Por otra parte, el currículo del chef es de los de enmarcar. Durante los estudios formativos en la escuela de cocina donostiarra de Luis Irizar hizo diversos stages en restaurantes de la categoría de Arzak, Akelarre o el Celler de Can Roca. De vuelta a su tierra, en 2015, comenzó a trabajar como cocinero en El Molino de Urdaniz, del siempre creativo David Yarnoz y, en agosto de 2016, tomó las riendas de la cocina que hoy nos ocupa. Pero no todo en Leandro es formación académica o prácticas de la más alta cocina. Mucho les debe a las sabias enseñanzas, que siendo crío le proporcionaron sus padres y abuelos, campesinos ribereños a los que Leandro asaeteaba a preguntas, y que tanto ha aprovechado en su quehacer actual para desarrollar una culinaria tan naturalista, tan sincera, de aparente sencillez pero de complejidad técnica.

Sé, con razón, de la pérdida de costumbre de acudir al campo, a los mercados y comprometerse con los productos en su origen. Y es que todo te llega ahora servido al restaurante sin mover un dedo, perdiendo ese necesario compromiso real con las materias primas. Una demostración que destaca en el joven cocinero ribereño, que sigue recolectando él mismo, tanto plantas silvestres que crecen en los bordes de los terrenos del hotel, como numerosas plantas del pequeño huerto que ha dispuesto frente al comedor y que intervienen en sus creaciones, en las que sin ser vegetarianas, la despensa verde es clave. Prima, además, en sus propuestas las verduras crudas, y no como teloneras o comparsas, sino como estrellas del plato, construyendo, casi siempre, en sus creaciones lo que llama Trilogías de sabor. Conjunta, sin mezcolanza alguna, productos en apariencia muy diferentes y casi siempre sencillos, de los que logra mágicas e inéditas combinaciones.

contrapuntos Pero vayamos sin más preámbulos al apasionante menú degustación (que para cuando esto se publique habrá variado por el tema de la estacionalidad). Para empezar con unos “picas” deslumbrantes como una singular crema agria al romero, un sápido aceite de nuez y una curiosa mantequilla casera pasada levemente por la brasa. Escoltado de un licuado de bayas de saúco. Y el contrapunto de un pincho de casquería muy sutil: un etéreo buñuelo de sesos de cordero. Para dar paso a los increíbles guisantes lágrima (crudos) servidos con suero de leche de cabra y fresas al natural, pimpinela y flor de rúcula. Otro chute de naturalidad: el calabacín encurtido con uvas de mesa, gotitas de oxalis (vinagrera) y gelatina de agua de tomate con polvo de rabanitos. Espectacular las cebollas tiernas de la Ribera caramelizadas, trigo sarraceno y un gelatinoso y gustosísimo caldo de manitas de cerdo y el frescor de la raíz de regaliz con hojas de pimpinela y flor de rúcula. E in crescendo llega un plato también transgresor: las alcachofas asadas (con piñas de pino), habitas encurtidas y melisa, acompañadas (no de jamón) sino de corzo guisado. Tras un delicado licuado de pera, cítricos y abedul, ideal para refrescar la boca, presentó un plato de pescado, aparentemente más “normalito: las kokotxas de merluza ligadas en salsa verde, pero con esos toques especiales que le da el ajo encurtido (en vinagre de arroz) y, sobre todo, el eneldo, en vez del clásico perejil. Diferente sin duda.

Y por fin, como colofón salado, el fantástico pichón asado, tierno, carnoso y perfecto de punto, en su jugo y sobre tierra de café, servido junto a una tartaleta de algarrobas con el paté de los interiores del bicho, lo que se conoce como parfait. Y para rematar el carrusel de ligerezas, unos postres refrescantes y plenos de naturalidad. Como un elegante helado de rosas (común y silvestre) con zanahoria cruda y bolitas de albaricoque. Y otro del mismo corte, compuesto de granizado de manzana verde, helado de pino carrasco, jalea de enebro y polvo de merengue seco, además de unos brotes de salvia recién cogidos en el propio jardín del hotel.

Todo, además, perfectamente maridado con unos vinos de gran interés propuestos y servidos por el maître (y destacado sumiller) Guillermo Otxoa, tales como txakoli Itsasmendi 7 del 2015 de DO Txakoli de Bizkaia (Bodega de Gernika Lumo), 70% Hondarrabi zuri zerratie, 13% Hondarrabi zuri, 17% Riesling;Palacios Remondo Plácet Valtomelloso 2011 (Alfaro Rioja Baja) blanco monovarietal viura;Otazu Premium Cuvée 2011: DOP Pago de Otazu (Navarra), Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo;Blaneo, y el monovarietal de Syrah 2015 de Pagos de Araiz, un vino de autor, de uno de los enólogos más en boga Juan Glaria (creador en su bodega propia del Jardín de Lúculo de garnachas centenarias).

Con los postres, el moscato de Ochoa MdO (2016), un espumoso de moscatel de baja graduación alcohólica que nace del capricho de la enóloga de la bodega navarra Adriana Ochoa tras un viaje a Italia en el que descubrió la maravilla del moscato D’Asti. Sin duda, me identifico mucho con la conocida frase del legendario sibarita Oscar Wilde: “Adoro los placeres sencillos: son el último refugio de los hombres complicados”.